Aujourd’hui je t’emmène avec moi dans un voyage à Afyon, une province de la région égéenne là ou le sucuk est populaire, le marbre et les spa thermal (je t’aurais fait un peu d’histoire : géographie mais je pense que ce n’est pas le b
ut ).
Je te propose la recette de petites brioches populaire de cette ville qui est fait avec la pâte de pavot d’opium. Dans beaucoup de région de la Turquie on nomme ça Haşhaşlı Çörek mais les villageois d’Afyon le surnomme Lokul.
Je te donne sans trop attendre la recette ainsi que la vidéo pour que tu puisse voir les étapes du façonnage.
Verser le lait, l’eau tiède, la levure et le sucre dans le bol du robot puis mélanger.
Verser l’huile, le sel et la moitié de la farine puis pétrir la pâte.
Verser l’autre moitié de farine petit à petit pendant que le robot pétrit la pâte.
Couvrir la pâte avec du film alimentaire et un torchon puis laisser pousser la pâte pendant 1h.
Diviser la pâte en 30 pâtons de poids égal.
Mélanger dans un saladier la pâte de pavot avec l’huile.
Prendre les 10 premiers pâtons, étaler un premier pâton puis y appliquer le mélange de pavot/huile et saupoudrer de sucre (voir vidéo qui va suivre).
Étaler le 2ème pâton et faire de même jusqu’au dernier pâton.
Arrivé au 10ème pâton, on n’applique pas de pâte de pavot. On vient recouvrir le tout.
À l’aide d’un grand rouleau à pâtisserie, étaler autant que possible en forme de rectangle.
Couper des bandes de 2 cm de largeur puis superposer par deux bandes et les enrouler. Enfin donner la forme d’un escargot et déposer sur une plaque avec papier de cuisson.
Faire de même pour les 20 autres pâtons.
Appliquer du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis enfourner dans un four préchauffer à 200 degré pendant environ 10 à 15 minutes.
La recette de cette sublime tarte du chef Florent Margaillan a vraiment attirer beaucoup d’attentions sur mon compte instagram et beaucoup demander du coup je vous la partage avec plaisir. Elle est légère, aérienne et très gourmande. Elle est composée d’une brioche feuilletée, d’une crème diplomate à la fleur d’oranger et d’un coulant praliné pistache.
Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien la comprendre et être appliquée.
Brioche feuilletée
Ingrédients:
15 gr de levure de boulanger fraîche
74 gr d’eau tiède
14 gr de sel
54 gr de sucre semoule
27 gr de cassonade
17 gr d’eau de fleur d’oranger
27 gr d’œuf
147 gr de lait tiède
200 gr de farine T65
293 gr de farine T45
296 gr de beurre pommade
Cassonade et beurre pommade pour les moules
Pour un meilleur feuilletage, je vous montre le beurre que j’utilise. Je l’achète chez Grand Frais.
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le beurre et la cassonade et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 9 minutes, puis ensuite 4 minutes à la 2ème vitesse.
Formez un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Filmez puis laissez reposer à température ambiante dans votre cuisine pendant 30 minutes puis ensuite 1h au congélateur.
Sur une feuille de cuisson, tracez un carré de 20 cm de côtés puis retournez la feuille. Ensuite coupé des grands rectangles de votre beurre et disposez-les dans le rectangle qui est sur votre papier de cuisson. Rabattez les côtés de votre papier de cuisson pour recouvrir toute la surface du beurre. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour que l’épaisseur de votre carré de beurre soit la même partout. Laissez reposer au réfrigérateur.
Une fois que le temps de repos de votre pâte est fini, sortez-là du congélateur puis étalez-la pour avoir un rectangle de 20 x 40 cm.
Déposez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les bords en pinçant les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
Étalez une première fois (20 x 60 cm), donnez un tour double, filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
Mettre les pliures sur le côtés et étalez votre pâte (20 x 60 cm), donnez un tour simple et réservez au réfrigérateur de nouveau pendant 20 minutes.
Étalez sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des bandes de 4 x 35 cm.
Beurrez et sucrez avec la cassonade des moules de 9 cm de diamètre.
Enroulez les bandes de pâte et placez-les dans vos moules (si vos moules ou cercles sont plus grands faites des bandes plus longues).
Laissez pousser à 25°C pendant 3h.
Cuisez à 160°C pendant 20 à 25 minutes.
La crème diplomate à la fleur d’oranger
Ingrédients:
320 gr de lait entier
65 gr de sucre
65 gr de jaunes d’oeufs
15 gr de Maïzena
25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
35 gr de beurre
15 gr d’eau de fleur d’oranger
2 feuilles de gélatine réhydratée ou 4 gr de gélatine en poudre diluée avec 20 gr d’eau
400 gr de crème liquide à 35%
Préparations:
Dans une casserole, faites chauffer le lait et l’eau de fleur d’oranger.
En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
Retirez du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
Lorsque la crème est descendue à 40°C, incorporez le beurre et fouettez.
Mettez votre crème dans un plat et filmez la au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien passez-la au mixeur plongeant.
Montez votre crème liquide en chantilly ferme.
Incorporez-là à votre crème pâtissière à laide d’une Maryse.
Réservez au frais .
Les pistaches
Ingrédients:
125 gr de pistaches hachées.
50 gr de sucre
10 gr d’eau
Préparations:
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faites cuire à 121°C.
Ajoutez les pistaches et cuisez-les jusqu’au sablage.
Débarrassez sur une plaque avec une feuille de cuisson et laissez refroidir.
Le montage
Coupez les brioches en deux dans la hauteur.
Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille puis garnissez généreusement vos brioches.
Mettre du praliné pistache dans une poche à douille, puis garnissez le centre de votre crème.
Nappez légèrement le chapeau de nappage neutre et saupoudrez de poudre de pistaches.
Posez le chapeau et couvrez la crème des côtés avec les pistaches sablées.
Laissez reposer au réfrigérateur avant de déguster.
⇒ Le nappage neutre se vend en grande surface au rayon pâtisserie, j’utilise la marque Vahiné.
J’attend de voir vos réalisations, n’hésitez pas à me les envoyer sur Instagram ou Facebook.
Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes.
Aujourd’hui je vous partage la recette du Mille Feuille du chef Philippe Conticini. C’est une pure gourmandise en bouche, ce feuilletage, cette crème vanillée et ce croustillant, vous devez absolument testé cette merveille.
Que la pâte feuilletée ne vous fait pas peur car le chef Conticini avait fait un Live sur Facebook en montrant pas à pas les étapes et donc la vidéo est enregistrée sur Youtube je vous met le lien juste ICI.
Pour 1 kg de pâte:
Pour le beurre manié :
305 gr de beurre à température ambiante (mais mais ferme)
80 gr de farine T55
25 gr de farine T45
Si vous n’avez pas de farine T45 vous pouvez le faire avec 105 gr de farine T55. Le beurre utilisé est très important, pour mes pâtes feuilletée j’utilise ce beurre ci-dessous.
Au batteur, à la feuille , ramollissez le beurre en morceaux, tout en ajoutant la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur.
Mon astuce à moi c’est de l’étalez en un rectangle d’environ 25×10 pour me faciliter et m’avancer pour la procédure d’après.
Maintenant il est temps de préparer la détrempe.
Pour cette étape je vous conseille de regarder plusieurs fois la vidéo qui est sur le lien plus haut pour bien manipuler la pâte.
Pour la détrempe:
20 gr d’eau minérale
½ cuillère à café de vinaigre blanc
5 gr de fleur de sel
150 gr de farine T55
55 gr de farine T45
125 gr de crème liquide 30% MG
Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
Ajoutez la farine, mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Étalez la pâte à un carré de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au frais.
Étalez le beurre manié, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe en longueur mais presque égale en largeur (le beurre manié doit faire environ 1 cm d’épaisseur).
Posez le carré de détrempe au milieu et rabattez des 2 cotés vers le centre pour bien enfermer la pâte.
Étalez la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.
Tourez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite.
Renouvelez l’opération quatre autres fois en laissant au moins 2h de repos au réfrigérateur entre chaque tour.
Le jour d’apres, abaissez le feuilletage à 6mm au rouleau.
Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez la d’un papier sulfurisé et déposez-y des plaques ou un lèche frites pour que la pâte cuit uniformément.
Faite cuire au four à 170°C pendant minimum 1h puis laissez refroidir.
Préchauffer votre four à 240°C.
Saupoudrez de sucre glace sur toute la surface.
Faites caraméliser au four pendant 4 minutes (attention ça caramélise très vite, donc surveillez votre pâte).
Détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm pendant que le feuilletage est encore chaud car ça durcit vite.
Passons à l’étape d’après.
La crème patissière:
350 gr de lait demi-écrémé
6 gr de vanille en gousse
45 gr de jaunes d’oeufs
40 gr de sucre semoule
15 gr de Maïzena
20 gr de farine T55
107 gr de beurre
7 gr de poudre de gélatine de poisson diluée dans 42 gr d’eau (ce qui vous fait 49 gr de masse gélatine) ou bien environ 6/7 feuilles de gélatine réhydrater.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
En parallèle,dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre, la Maïzena et la farine.
Ajoutez un peu de lait chaud dans le mélange du saladier, mélangez et versez le tout dans la casserole puis fouettez jusqu’à épaississement sur feu moyen.
Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.
Filmez au contact et conservez au réfrigérateur.
Passons à l’étape du croustillant, si vous ne voulez pas faire cette étape et que vous avez du praliné fait maison chez vous, vous pouvez très bien remplacer le croustillant par le praliné.
Le croustillant amande vanille
50 gr de duja amande (mélange de 70% d’amandes et 30% de sucre glace torréfié puis mixé)
10 gr de beurre
80 gr de couverture Ivoire ou bien de chocolat blanc à pâtisser
40 gr de feuilletine
20 gr de poudre de vanille
1,5 gr de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez le duja encore chaud avec le beurre et la couverture Ivoire.
Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température ambiante .
Mettre dans une poche à douille.
Le montage du Mille Feuille
Foisonnez la crème pâtissière en deux fois au batteur dans un cul de poule froid pendant une minute;
Versez-là dans une poche à douille avec une douille unie 14, puis dressez sur trois basses de feuilletage en dépassant de chaque côté.
Pochez du croustillant entre chaque ligne de crème.
Parez les bords de manière à obtenir un bel effet graphique.
Recommencez l’opération une fois puis empilez les deux couches.
Détaillez au format individuel, de manière bien nette.
Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre glace en créant des motifs.
Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque millefeuille.
Je m’excuse mais lors de la réalisation je n’ai pas pu prendre de photo ou de vidéo et je sais que c’est difficile de comprendre parfois lorsqu’on a des recettes sans photo. Donc j’ai décidée de refaire la recette bientôt et de vous filmez la recette, mais bien sûr si les enfants me laissent le faire. Donc je vous dit à très vite pour la recette détaillée.
