Bonjour,
Voici un dessert dont vous ne pourrez plus vous arrêtez de manger, jusqu’à la dernière cuillère.
Léger, fruité et gourmand ce nuage donne des ailes.
Si vous êtes prêt, alors à vos fouets!
Comme un nuage fruité
Pour 12 personnes • Durée de préparation: 3h • Cuisson: 12 minutes • Repos: Une nuit
Composition:
- Biscuit dacquoise aux noisettes
- Mousse aux fruits rouges
- Mousse aux fraises
- Mousse au chocolat blanc
Matériels nécessaires:
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier
- Cercle à entremet (j’ai utilisée un cercle de ø 20 cm et 4 cercles de ø 7 cm)
- Rhodoïd
Biscuit dacquoise aux noisettes
Ingrédients:
- 125 gr de blancs d’œufs
- 35 gr de sucre en poudre
- 90 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre de noisettes
- 20 gr de Maïzena
Réalisation:
- Dans le bol du robot, commencer à monter les blancs d’œufs.
- Lorsque les œufs commencent à être mousseux verser le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu’à avoir une belle meringue.
- Verser le sucre glace, la poudre de noisettes et la Maïzena préalablement tamisés puis mélanger à la maryse délicatement (avec un geste de bas en haut).
- Verser sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
- Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 12 minutes.
- Retirer du four et laisser reposer.
Mousse au fruits rouges
Ingrédients:
- 250 gr de fruits rouges surgelés (ou purée de fruits rouges)
- 90 gr de sucre en poudre
- 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine
- 300 gr de crème fleurette à 30% MG
Réalisation:
- Mettre les fruits rouges et le sucre dans une casserole puis chauffer tout en remuant.
- Retirer du feu à la première ébullition puis verser la gélatine préalablement hydrater.
- Passer au mixeur plongeant pour avoir une purée de fruit puis réserver.
- Monter votre crème fleurette en chantilly ferme.
- Lorsque la purée de fruit est descendu à 30°C, verser la moitié de la purée sur la chantilly puis mélanger à la maryse délicatement (avec le geste de bas en haut).
- Répéter l’opération pour l’autre moitié de purée.
- Chemiser votre cercle à entremet avec du rhodoïd.
- Déposer au fond la dacquoise.
- Verser la mousse de fruit rouge obtenue.
- Réserver au congélateur.
Si comme moi vous faites différentes tailles de cercles, vérifier à bien séparer la mousse à part égale.
Sinon utiliser un moule de 26 cm de diamètre.
Mousse à la fraise
Ingrédients:
- 250 gr de fraises surgelés (ou purée de fraises)
- 90 gr de sucre en poudre
- 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine
- 300 gr de crème fleurette à 30% MG
Réalisation:
- Mettre les fraises et le sucre dans une casserole puis chauffer tout en remuant.
- Retirer du feu à la première ébullition puis verser la gélatine préalablement hydrater.
- Passer au mixeur plongeant pour avoir une purée de fruit puis réserver.
- Monter votre crème fleurette en chantilly ferme.
- Lorsque la purée de fruit est descendu à 30°C, verser la moitié de la purée sur la chantilly puis mélanger à la maryse délicatement (avec le geste de bas en haut).
- Répéter l’opération pour l’autre moitié de purée.
- Verser cette mousse sur la mousse au fruits rouges qui à dû prendre au congélateur.
- Réserver au congélateur.
Mousse au chocolat blanc
Ingrédients:
- 200 gr de chocolat blanc
- 160 gr de lait entier
- 5 gr de gélatine diluée dans 30 gr d’eau ou 2 ½ feuilles de gélatine réhydrater
- 320 gr de crème fleurette 30% MG
Réalisation:
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou micro-onde en plusieurs fois pour pas la brûler).
- Faire chauffer le lait 1 minute au micro-onde.
- Verser la gélatine dans le lait chaud et mélanger.
- Verser le lait dans le chocolat blanc fondu puis mélanger en restant au centre du bol
- Monter votre crème en chantilly ferme.
- Lorsque le chocolat est descendu à 30°C, le verser en 3 fois dans la chantilly et mélanger délicatement (du bas vers le haut).
- Verser votre mousse sur la mousse fraise qui à dû prendre au congélateur.
- Réservez au congélateur jusqu’au lendemain pour que l’entremet prend et que le rhodoïd se retire facilement.
Montage
Ingrédients:
- Fruits rouges
- Coulis de framboise
- Nappage neutre (facultatif)
Préparation:
- Sortir l’entremet du congélateur puis retirer le cercle et le rhodoïd.
- Verser du coulis de framboise sur le dessus de l’entremet.
- Décorer avec vos fruits rouges.
- Si vous désirez que vos fruits soient brillants, faites du nappage neutre acheter en hypermarché et à l’aide d’un pinceau pâtissier appliquer sur vos fruits.
- Laissez votre gâteau au réfrigérateur pour qu’il dégèle.
Bonne Dégustation.
Amicalement Şengül.