Étiquette : dacquoise

Tourbillon exotique

Coucou,

Aujourd’hui je t’emmène avec moi dans une île paradisiaque pour déguster cet entremet 😋

Un nuage en bouche avec des saveurs rafraîchissantes. Une recette que vous allez bien garder comme un trésor si vous aimez les gâteaux exotiques.

Très simple à réaliser, il suffit quand même d’avoir plusieurs cercles à mousse pour le réaliser.

Entre chaque étape il y a un temps de repos, au minimum 4/6h mais vous pouvez faire une étape par jour si vous n’avez pas le temps.

Voici mon rétro-planning:

  • J-2 matin: Insert ananas
  • J-2 après-midi: Crémeux coco, dacquoise coco et croustillant
  • J-1: Mousse ananas, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Tourbillon exotique

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

  • Insert ananas 
  • Crémeux coco
  • Dacquoise coco
  • Croustillant coco 
  • Mousse ananas 
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Cercle à mousse de 12 cm de diametre
  • Cercle à mousse de 14 cm de diamètre
  • Cercle de 16 cm de diamètre
  • Cercle à mousse de 18 cm et 6 cm de hauteur
  • Rhodoïd
  • Mixeur plongeant
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert ananas

Ingrédients:

  • 50 gr d’ananas en cube
  • 100 gr de purée d’ananas
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée et les cubes d’ananas jusqu’à 40°C.
  3. Versez le mélange sucre/pectine et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85°C.
  4. Filmez un cercle de 12 cm de diamètre puis coulez l’insert dedans.
  5. Laissez reposer au congélateur minimum 3h.

Crémeux coco

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau 
  • 180 gr de crème de coco
  • 55 gr de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf
  • 40 gr de sucre semoule
  • 70 gr de beurre

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème coco dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
  4. Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
  5. Retirez du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouettez.
  6. Incorporez le beurre lorsque la température du crémeux est descendu à 35°C.
  7. Filmez un cercle de 14 cm de diamètre puis mettez l’insert ananas au centre de celui-ci.
  8. Verser le crémeux sur tout le contour et au dessus.
  9. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Dacquoise noix de coco

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 35 gr de noix de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
  2. Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une meringue.
  3. Mixez la noix de coco pour obtenir une poudre très fine.
  4. Tamisez le sucre glace et la farine, puis incorporer la noix de coco.
  5. Incorporez les ingrédients secs dans la meringue à l’aide d’une spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pochez en forme de disque.
  7. Cuire pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
  8. Coupez un disque de 16 cm, puis congelez.

Croustillant coco

Ingrédients:

  • 15 gr de noix de coco en poudre
  • 40 gr de chocolat blanc 
  • 12 gr d’huile de pépins de raisin
  • 35 gr de de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40-45°C, puis ajouter l’huile.
  2. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.
  3. Étalez le mélange en une fine couche sur la dacquoise coco, puis laissez reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélangez la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et portez la moitié à ébullition (60°C).
  2. Versez la gélatine réhydrater dans la purée chaude puis mélangez.
  3. Versez l’autre moitié de purée froide puis mélangez et laissez refroidir (25°C).
  4. Cuire le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs au robot.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse (30°C).
  7. Montez la crème en chantilly pas très ferme.
  8. Incorporez la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une spatule.
  9. Incorporez la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Filmez un cercle de 18 cm de diamètre puis y déposer au centre le double insert.
  11. Coulez la mousse ananas.
  12. Déposez le croustillant et dacquoise et appuyer légèrement pour qu’il adhère.
  13. Lissez la surface puis laissea reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

  • 230 g d’eau
  • 120 g de sirop de glucose
  • 315 g de sucre
  • 11 g de pectine NH
  • 10 grde gélatine

Préparation:

  1. Mélangez l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez à 40-45°C.
  2. Mélangez le sucre avec la pectine NH et versez dans la casserole tout en fouettant sans cesse.
  3. Portez le mélange à ébullition et faites bouillir pendant une minute.
  4. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
  5. Versez le glaçage dans un verre doseur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Filmez au contact puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
  7. Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  8. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 
  9. Démoulez l’entremet puis glacez-le lorsque le glaçage est à 35°C.
  10. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3/4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul 

Entremet 3 saveurs

Bonjour,

Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.

Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.

J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.

C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.

Pour le planning j’ai procédé ainsi:

  • J-2: Insert framboise, Insert vanille, dacquoise, croustillant
  • J-1: Mousse chocolat noir framboise, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.

C‘est parti pour la recette.

Entremet 3 saveurs

Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Dacquoise chocolat noir
  • Croustillant praliné
  • Insert framboise
  • Insert crémeux vanille
  • Mousse chocolat noir framboise
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Éclipse Silikomart
  • Cercle à mousse ∅ 14 cm
  • Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
  • Four
  • Spatule coudée
  • Maryse
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert framboise

Ingrédients:

  • 120 gr de purée de framboises
  • 30 gr de framboises
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
  3. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
  4. Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Insert mousse vanille

Ingrédients:

  • 100 gr de crème épaisse, 33% (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de lait entier
  • 35 gr de crème entière 35% (2)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
  2. Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
  4. Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
  5. Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C.
  7. Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
  8. Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.

Dacquoise chocolat noir

Ingrédients:

  • 60 gr de blancs d’œufs 
  • 40 gr de sucre
  • 55 gr de poudre d’amande 
  • 12 gr de farine
  • 35 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
  3. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
  4. Incorporer les ingrédients secs.
  5. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
  6. Cuire au four pendant 10 minutes.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
  8. Mettre de côté pour refroidir.

Croustillant praliné

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat praliné
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat praliné.
  2. Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de crème entière 35% MG (1) 
  • 65 gr de purée de framboise
  • 85 gr de crème entière 35% MG (2) 
  • 15 gr de sucre
  • 125 gr de chocolat noir de couverture, 65% 
  • 10 gr de beurre de cacao
  • 15 gr de beurre

Préparation:

  1. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
  2. Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
  3. Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
  4. Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Remarque: cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.

MONTAGE

  1. Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
  2. Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
  3. Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
  4. Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant noir, blanc et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
  2. Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
  3. Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
  4. Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
  5. Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
  6. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  7. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

 

 

 

 

Entremet exotique

Coucou,

Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.

Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de repos comme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.

Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:

  • J-2: Insert mangue passion, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc
  • J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Exotique

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

  Composition:

  • Insert mangue passion
  • Dacquoise coco
  • Croustillant chocolat blanc
  • Mousse ananas
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert mangue passion

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de mangue
  • 100 gr de purée de passion
  • 5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer les purées dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.

Dacquoise coco

Ingrédients:

  • 1 blancs d’œuf + jaunes séparé
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
  3. Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
  4. Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
  5. Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
  6. Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
  7. Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème fleurette 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
  11. Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
  12. Verser la mousse ananas restante.
  13. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
  7. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  8. Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
  9. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

L'intérieur de l'entremet

 

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