Bonjour,
Suite à un sondage sur mon compte Instagram, beaucoup de personnes ont voulus une recette d’entremet simple avec vanille et framboise comme saveur. Chose promise chose faite, je vous ai même filmée la recette entière pour que ça soit une recette complète pour vous et que vous ayez plus de facilité à la reproduire. Je n’ai pas encore faite le montage alors je vais vous demandée de patienter et en attendant je vous écrit la recette complète.
C’est un entremet tout en douceur avec sa mousse vanille et la framboise qui rapporte ce côté fraîcheur. La recette est composée de plusieurs éléments du chef Christophe Felder.
Je vous conseille de faire le gâteau la veille car ça demande une nuit de repos au congélateur. Le glaçage miroir vous pouvez le faire la veille ou bien le jour même, tout dépend de l’organisation que vous voulez.
Comme d’habitude je vous met tout le matériel utiliser.
Alors allons-y pour la recette.
Entremet vanille framboise
Pour 8 parts • Préparation: 1h • Cuisson: ~ 30 mn • Repos: Une nuit + 2h
Composition:
- Insert framboise
- Biscuit madeleine vanille
- Mousse vanille
- Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
- Saladier + Fouet électrique
- Plaque perforée
- Casserole
- Mixeur plongeant
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Spatule
- Cercle de ∅ 20 cm
- Cercle de ∅ 18 cm
- Rhodoïd (facultatif)
- Saladier
Insert framboise
Ingrédients:
- 250 gr de purée de framboise
- 50 gr de sucre en poudre
- 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom+ 20 gr d’eau
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Verser la purée de framboise et le sucre dans une casserole, mélanger puis porter à ébullition.
- Verser la gélatine puis mélanger.
- Filmer le cercle de ∅ 18 cm puis le déposer sur un plat.
- Verser dans le cercle la purée et laisser prendre au congélateur minimum 2h.
Biscuit madeleine
Ingrédients:
- 50 gr de beurre
- 2 œufs
- 120 gr de sucre
- 25 ml de lait
- 125 gr de farine
- 4 gr de levure chimique
- 75 ml d’huile d’olive
- 1 c. à c. d’arôme vanille
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
- Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
- Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau.
- Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
- Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger.
- Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler.
- Enfourner pour environ 18/20 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
Mousse à la vanille
Ingrédients:
- 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
- 250 ml de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
- 60 gr de sucre en poudre
- 280 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
- À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
- Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
- Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
- Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
- Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
- Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
- Sortir l’insert du congélateur.
- Découper le biscuit madeleine à l’aide du cercle de 18 cm de diamètre.
- Filmer le bas du cercle de 20 cm et le déposer sur un plat (mettre du rhodoïd au contour pour un démoulage parfait mais cela reste facultatif car vous pourrez le démouler avec un petit coup de chalumeau sur le contour).
- Couler la moitié de la mousse vanille dans le cercle ensuite déposer l’insert framboise par dessus et appuyer légèrement.
- Couler l’autre moitié de mousse vanille puis déposer le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement pour que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
- Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
- 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
- 55 gr d’eau
- 110 gr de sucre en poudre
- 110 gr de glucose
- 75 gr de lait concentré sucré
- 125 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant rose
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
- Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
- Sortir l’entremet du congélateur (qui a reposer toute une nuit) puis retirer le cercle.
- Placer l’entremet sur un plat et un verre pour qu’il soit en hauteur.
- Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
- Décorer selon vos envies puis déguster le gâteau quelques heures après pour qu’il puisse décongeler.
Amicalement Şengül
Bonjour,
merci beaucoup pour cette recette !
C’est magnifique.
Je souhaiterai faire cette entremet ce week-end. Faut-il faire le glaçage la veille et mettre au frigo une nuit ou peut on le faire le jour même du glaçage de l’entremet ?
Merci beaucoup 😊
Mille excuses !
Je viens de relire plus haut et la réponse est dans l’introduction.
Pas de problème, c’est vrai que parfois il y a trop d’informations dans les recettes et on s’y perd.
C’est vraiment à votre souhait, si le Jour J vous avez le temps vous pouvez le faire ce jour mais si vous voulez gagner du temps faite le un jour avant et vous aurez juste à réchauffer et le couler quand le glaçage est à max 35 degrés
Bonjour Sengul,
Tres jolie decouverte de ton blog!
J’aimerai tester ta recette mais j’utilise de la gelatine en feuille quel serait l’equivalence?
Merci pour ta reponse! Hate de tester!!!
Bonjour,
Merci à toi, peux-tu me dire le bloom de ta gélatine pour que je puisse te dire l’équivalence?
Sinon le calcul que tu dois faire est simple, tu dois diviser mon bloom de gélatine par le tiens.
Exemple:200 bloom diviser par 150 bloom = 1,33
Ensuite tu multiplie la dose de gélatine de ma recette par 1,33
Exemple: pour 4 gr de gélatine 200 bloom tu obtiens 5,32 donc tu pèse ta feuille de gélatine et ty réhydrate 5,3 gr de feuilles.
Merci beaucoup pour la precision de ta reponse! J’utilise de la 150 bloom je vais faire la conversion avec ton calcul!!! Merci de nous partager ta passion!
Avec plaisir 😊
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet prochainement pour un anniversaire. Pouvez-vous me dire la hauteur de vos cercles ?
Merci beaucoup !
Shirley
Bonjour, c’est un cercle de 6 cm de hauteur
Bonsoir, merci pour votre réponse. Autres questions, pensez vous qu’un cercle de hauteur 4,5 serait suffisant ? Et est-ce problématique si à la place d’un cercle de 18cm (comme vous utilisez), j’utilise un cercle de 16 cm ?
Désolé pour toutes ces questions c’est le premier entremet que je vais faire. Merci pour votre réponse.
Non aucun souci, vous pouvez utiliser un cercle de 16 cm, il sera juste plus épais. Et si vous obtenez + de mousse que prévu vous pouvez en faire des terrines.
Bonjour 😊 j’aurai souhaité faire ce dessert pour l’anniversaire de mon fils le week-end prochain et j’aurai quelques questions :
– par combien faudrait-il que j’augmente les doses pour faire un 12 parts ?
– quelles tailles de cercles faudrait-il que je prenne ?
– je pensais remplacer le glaçage par une décoration en pâte à sucre, pensez-vous que ce soit compatible avec ce gâteau (au niveau du montage et au niveau du goût et de la quantité de sucre 😅) ou faut-il que j’abandonne l’idée et que je reste sur un glaçage ?
Bonjour Charlène,
Tout d’abord il est impossible de recouvrir un entremet avec de la pâte à sucre car c’est à base de mousse. Pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre le gâteau doit être à base de Molly cake ou génoise recouvert de crème au beurre au mieux.
Pour les quantités je te conseille de doubler les doses par 2 et donc d’utiliser un cercle de 26 cm pour l’entremet et 24/25 cm pour faire l’insert.
N’hésite pas si tu as d’autres questions.
Bonne journée
Merci pour vos réponses 😊 je vais rester sur le glaçage alors dans ce cas. Est-ce que la gélatine en poudre peut être remplacée par des feuilles de gélatine ?
Oui bien sûr, c’est la même pesée en feuille il faut juste réhydrater dans un gros volume d’eau.
Et je voulais aussi savoir si la purée de framboises pouvait se faire avec des framboises congelées ? 😊
Bien sûr, mixez les framboises avec quelques gouttes de citron, vous allez obtenir la purée de framboise.