Bonjour,

Aujourd’hui on se retrouve pour une recette d’entremets pour la Saint-Valentin mais vous pouvez bien sûr la réaliser à n’importe quel moment de l’année.

Pour l’occasion j’ai faites la recette dans le moule Ti amo de Silikomart mais vous pouvez utiliser un moule de 1000 ml ou bien un cercle de 18 cm de diamètre.

Cet entremet est composé d’un biscuit red velvet, d’un insert framboise, d’un croustillant Ruby et d’une mousse mascarpone.

Très frais et délicieux c’est un petit nuage de plaisir en bouche et en plus très facile à réaliser.

Vous pouvez le réaliser en 2 jours ou bien sur 3 jours si vous voulez étalez les tâches.

Allons-y pour la recette.

Entremets red velvet

Pour 6/8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

Confit de framboise
Mousse mascarpone
Red velvet sponge
Croustillant Ruby
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule silicone Ti amo
Coffret Swissline Bamix
Cul de poule
Batteur électrique
Four
Casserole
Spatule
Thermomètre de cuisson
Rouleau de pâtisserie

Confit de framboise

Ingrédients:

200 gr de purée de framboise
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.
Faites cuire à feu doux la purée de framboise.
Versez le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouettez sans cesse jusqu’à ébullition.
Versez dans le moule à insert puis laissez reposer au congélateur environ 4h.

Red Velvet sponge

Ingrédients:

80 gr d’oeufs
90 gr d’huile
85 gr de crème entière 30%
3 gr de bicarbonate de soude
90 gr de sucre en poudre
105 gr de farine
5 gr de cacao en poudre
4 gr de levure chimique
Colorant alimentaire rouge

Préparation:

Préchauffez le four à 160°C.
Dans un bol, mélangez les œufs, l’huile, la crème, le bicarbonate de soude et le sucre et fouettez jusqu’à homogénéité.
Dans un second bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao, le colorant et la levure chimique, puis mélangez avec le mélange dans le premier bol jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Répartir uniformément la génoise dans un cadre à pâtisserie puis cuire pendant 20 minutes.
Laissez refroidir puis coupez un coeur avec l’emporte-pièce.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

50 gr de farine
50 gr de beurre froid
50 gr de poudre d’amandes
50 gr de sucre en poudre
50 gr de chocolat Ruby

Préparation:

Mettre le beurre, la farine, la poudre d’amandes et le sucre dans le bol du hachoir puis mixez le tout jusque’à l’obtention d’une pâte.
Formez une boule puis l’étalez entre 2 papiers cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C environ 8-10 minutes.
Laissez refroidir puis mixez rapidement dans le hachoir (le but est d’obtenir des petits morceaux).
Faites fondre le chocolat au micro-onde et versez-le sur le crumble.
Mélangez puis l’étalez uniformément sur le biscuit red velvet.
Laissez reposer au congélateur.

Mousse au mascarpone

Ingrédients:

300 gr de crème entière 30%
65 gr de jaunes d’œufs
65 gr de sucre
22 gr d’eau
9 gr de gélatine 200 bloom + 54 gr d’eau
22 gr de sucre inverti ou miel
215 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

Montez la crème pas très ferme et placez-la au réfrigérateur.
Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse.
Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C.
Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.

Montage

Versez la mousse mascarpone jusqu’à moitié du moule en silicone.
Déposez le confit de framboise puis appuyer légèrement.
Versez une couche de mousse puis déposez le croustillant et red velvet sponge.
Lissez la surface puis laissez reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettez la gélatine à réhydrater.
Versez dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettez le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
Versez le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixez à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Démoulez l’entremet puis placez-le sur un plat en hauteur.
Versez le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Lissez le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis déplacez-le dans un plat.
Laissez reposer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Coucou,

Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.

Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.

Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.

Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.

Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.

Pour le planning de l’entremet:

J-2: Insert framboise, pâte de pistache
J-1: Financier pistache, croustillant Ruby, mousse pistache, montage, glaçage miroir,
JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Coeur pistache framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

Composition:

Insert framboise
Pâte de pistache
Financier pistache
Croustillant Ruby
Mousse pistache
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule silicone coeur bombé
Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Hachoir électrique

Insert framboise

Ingrédients:

250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Pâte de pistache

Ingrédients:

125g de pistaches crues non salées et émondées
30 g de poudre d’amandes
60 gr de sucre en poudre
20 gr d’eau
3 gouttes d’extrait d’amande amère
Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)

Préparation:

Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Financier pistache

Ingrédients:

50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre de pistache
25 gr de sucre de coco
20 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
10 gr d’huile de pistache ou neutre
40 gr de crêpes dentelles émiettées
10 gr de pistaches hachées (facultatif)

Préparation:

Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse pistache

Ingrédients:

188 gr de lait entier
75 gr de jaunes d’œufs
45 gr de sucre
3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
50 gr de pâte de pistache
210 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

Porter à ébullition le lait dans une casserole.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser la pâte de pistache puis fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C
En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.

Montage

Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Étiquette : valentin