Coucou toi,
Voilà déjà un moment que je devais vous rédiger la recette de cette ganache vanille. De base j’utilisais la recette du chef Christophe Felder mais je l’a trouvé légèrement liquide alors j’ai un peu modifié les quantités.
C’est une ganache montée, qui dit ganache montée dit repos donc il faut la préparer la veille (parfois je la laisse pendant deux jours au réfrigérateur et elle est encore meilleur car elle prend mieux les arômes de la vanille.
Vous pouvez utiliser cette recette pas seulement pour les macarons mais aussi pour garnir des layer cake, des numbercake ou même l’utiliser en topping pour vos cupcake.
Avec cette quantité vous pouvez garnir environ une quarantaines de macarons.
Allons-y pour la recette.
Macaron à la vanille
Pour ∼ 40 macarons • Préparation: 20 mn • Repos: 24h
Composition:
- Ganache vanille
- Coque de macaron
Matériels nécessaires:
- Plaque de cuisson perforée
- Tapis silicone pour macaron
- Poche à douille
- Douille unie 10
- Casserole
- Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique
Ganache montée vanille
Ingrédients:
- 2 gousses de vanille
- 120 gr de chocolat blanc pâtissier
- 85 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
- Porter à ébullition la crème avec les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole.
- Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
- Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
- Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Coque de macaron
Ingrédients:
- 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace
- Colorant blanc
Préparation:
- Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
- Ensuite la passer au tamis et réserver.
- Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
- Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
- Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
- Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
- Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
- Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant des gousses de vanille épuisées.
- Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
- Laisser refroidir avant de retirer les coques.
- Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
- Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
- Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Bonne dégustation
