Coucou,
Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.
Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de repos comme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.
Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:
- J-2: Insert mangue passion, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc
- J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir
- JJ: Finitions
C’est parti pour la recette.
Entremet Exotique
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
- Insert mangue passion
- Dacquoise coco
- Croustillant chocolat blanc
- Mousse ananas
- Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
- Moule silicone Éclipse de Silikomart
- Cercle à entremet de 14 cm
- Plaque de cuisson
- Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
- Thermomètre
- Balance de précision
- Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
- Four
Insert mangue passion
Ingrédients:
- 150 gr de purée de mangue
- 100 gr de purée de passion
- 5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
- 40 gr de sucre en poudre
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
- Chauffer les purées dans une casserole.
- Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
- Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
- Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.
Dacquoise coco
Ingrédients:
- 1 blancs d’œuf + jaunes séparé
- 20 gr de sucre en poudre
- 40 gr de coco en poudre
- 40 gr de sucre glace
- 15 gr de farine
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
- Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
- Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
- Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
- Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
- Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
- Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.
Croustillant chocolat blanc
Ingrédients:
- 40 gr de chocolat blanc pâtissier
- 10 gr d’huile neutre
- 35 gr de crêpes dentelles émiettées
- 20 gr de mangue séchées (facultatif)
Préparation:
- Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
- Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
- Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
- Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.
Mousse ananas
Ingrédients:
- 195 gr de crème fleurette 30%
- 45 gr de sucre en poudre
- 25 gr d’eau
- 45 gr de blancs d’œufs
- 250 gr de purée d’ananas
- 10 gr de jus de citron
- 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom
Préparation:
- Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
- Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
- Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
- Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
- Monter la crème fleurette en chantilly.
- Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
- Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
- Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
- Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
- Verser la mousse ananas restante.
- Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
- 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant blanc, orange et violet
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
- Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
- Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
- Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
- Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Amicalement Şengül
L'intérieur de l'entremet
