Hey,
Aujourd’hui je vous donne la recette des macarons à la ganache myrtille, qui est à peu près la même recette que celle à la framboise mais en remplaçant la purée de framboise par de la myrtille et en garnissant au centre des macarons de la gelée ou confiture de myrtille. Je préfère faire des ganaches à base de chocolat car les macarons se conservent plus longtemps sous cette texture contrairement à des curds (comme la framboise, citron, fraise, etc) qui humidifient le macaron et qui demande à être déguster plus rapidement. Mais si vous préférez le fruit en lui même alors vous pouvez garnir par de la confiture ou du curd myrtille uniquement.
Pour avoir une bonne ganache le secret et le repos, elle doit reposer minimum une nuit au réfrigérateur ou bien 6/8h si vous êtes très pressés. Cette ganache doit être montée donc vous avez pas de risque qu’elle ne tienne pas, d’ailleurs petit conseil si jamais vous faites une ganache normal et qu’elle ne tient pas alors montez-là quelques minutes au robot et le tour est joué.
Allons-y pour la recette ..
Macaron à la myrtille
Pour 40 macarons • Préparation: 45 mn • Cuisson: 50 mn
Composition:
- Ganache myrtille
- Gelée ou confiture de myrtille
- Coque de macaron
Matériels nécessaires:
- Plaque de cuisson perforée
- Tapis silicone pour macaron
- Poche à douille
- Douille unie 10
- Casserole
- Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique
Ganache myrtille
Ingrédients:
- 185 gr de crème fleurette à 35%
- 130 gr de chocolat blanc pâtissier
- 60 gr de purée de myrtille
Préparation:
- Porter à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole ainsi que la purée dans une casserole à part.
- Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
- Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
- Verser la purée de myrtille puis mélanger.
- Verser l’autre moitié de crème liquide qui doit être bien froide puis mélanger.
- Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 6/8h ou une nuit.
Coque de macaron
Ingrédients:
- 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
- 150 gr de sucre en poudre.
- 150 gr de poudre d’amande.
- 150 gr de sucre glace.
- Colorant violet en gel
Préparation:
- Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
- Ensuite la passer au tamis et réserver.
- Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
- Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
- Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
- Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
- Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
- Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
- Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
- Laisser refroidir avant de retirer les coques.
- Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
- Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons .
- Mettre de la gelée ou de la confiture de myrtille dans une poche à douille puis pocher au centre de la ganache myrtille et enfin les refermer.
- Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Bonne dégustation
