Hey,
Depuis un long moment on me demande la fameuse recette des mes macarons barbe à papa mais avant de vous donner la recette j’ai voulu faire plusieurs test avec différentes garnitures et différents ingrédients comme le sucre à barbe à papa, la barbe à papa en elle-même ou en arôme naturel.
Le problème à chaque fois c’est qu’on ne ressentais pas ce goût intense de la barbe à papa, notamment en remplaçant le sucre dans les coques avec le sucre à barbe à papa, on ne ressent quasi rien.
Donc ma seule solution c’est d’utiliser une ganache montée à base de chocolat blanc en l’aromatisant avec du concentrée d’arôme à barbe à papa. Qui dit ganache montée dit repos, il vous faudra préparer la ganache minimum un jour avant pour qu’elle est le plus d’arôme et qu’elle monte très bien.
Pour les macarons j’aime cette ganache à base de chocolat car elles se conservent très bien (jusqu’à une semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur).
Je vous donne les liens plus bas des arômes que vous pouvez utiliser.
Aller c’est partie pour la recette.
Macaron à la vanille
Pour ∼ 40 macarons • Préparation: 20 mn • Repos: 30h
Composition:
- Ganache montée barbe à papa
- Coque de macaron
Matériels nécessaires:
- Plaque de cuisson perforée
- Tapis silicone pour macaron
- Poche à douille
- Douille unie 10
- Casserole
- Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique
Ganache montée barbe à papa
Ingrédients:
- ½ c. à c. d’arôme concentré de barbe à papa
- 150 gr de chocolat blanc pâtissier
- 90 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
- Porter à ébullition la crème dans une casserole.
- Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
- Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
- Incorporer l’arôme barbe à papa.
- Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Coque de macaron
Ingrédients:
- 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace
- Colorant alimentaire rose gel ou poudre
Préparation:
- Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
- Ensuite la passer au tamis et réserver.
- Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
- Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
- Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
- Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
- Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
- Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant des gousses de vanille épuisées.
- Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
- Laisser refroidir avant de retirer les coques.
- Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
- Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
- Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Bonne dégustation
